栄養一口メモ

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かつおのはなし

かつおは世界中の熱帯・温帯海域にすむ回遊魚です。従来は3月頃に九州南部から8~9月の北海道南部沖まで移動する一本釣りが中心でしたが、現在では大型船による沖合漁業が盛んで、急速冷凍されて1年中出回ります。
まがつお・そうだがつお・はがつお・すまなどの種類があり、一般にかつおという場合、まがつおを指します。
料理では高知の郷土料理であるかつおのたたき(土佐づくり)が代表的です。


初がつおと戻りがつお

太平洋の熱帯地域でうまれたかつおは、体長40~50cmに成長すると黒潮にのって北上し、5~6月に日本近海にやってきます。
その後、北太平洋でいわしやいかなど豊富なえさを食べ、秋にかけて南下し、9~10月頃に再び日本に近づきます。北上するかつおを初がつお、南下するかつおを戻りがつおと言います。
関東では適度に脂の乗った初夏の初がつお(上りかつお)が好まれますが、関西では脂分の多い秋の戻りがつお(下りかつお)が珍重されます。

かつおの栄養

かつおは魚類の中でも高タンパクです。可食部100g当りの含有量は、カツオ25.8g、マグロ24.3g、サバ19.8g、マイワシ19.2g、アジ18.7gとなっています。
血合肉には、基本的に魚に含まれるビタミン・ミネラル類のほとんどのものが含有されています。ビタミン類の中で特に多いのはB類とDです。
かつおには血中コレステロール値を低下させ、脳を活性化する働きを持つDHA(ドコサヘキサエン酸)、血液の流れをよくするEPA(エイコサペンタエン酸)が多く含まれています。
戻りがつおは初がつおに比べて脂がのっていて、ビタミンAは初がつおの4倍になっています。

おいしいかつおの見分け方

一尾まるごとを選ぶ時は目が澄んでいて、身が締まっているもの、おなかの黒い縞模様がはっきりしているものが新鮮な証拠です。
切り身を選ぶ時は身の色が鮮やかな赤紅色のもの、血合いが黒ずんでいるのではなく、暗赤色のものを選ぶと良いでしょう。


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